Pengaruh Proporsi Jumlah Buah Pepaya dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Kimia dan Tingkat Kesukaan Kerupuk yang Dihasilkan

Abstract

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu komoditas buah yang memiliki banyak fungsi dan manfaat, mengandung nutrisi yang baik serta harga yang relatif terjangkau dibandingkan buah lainnya. Pengolahan buah pepaya menjadi kerupuk juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis serta memperpanjang masa simpan dari buah papaya karena buah papaya memiliki masa simpan yang relatif cukup singkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat kimia (kadar air, kadar abu dan serat kasar) dan tingkat kesukaan panelis terhadap kerupuk buah papaya yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini ada pada komposisi perbandingan antara tepung tapioka dengan buah pepaya. Pada P1 tepung tapioka sebanyak 560 gram dan buah pepaya sebanyak 140 gram, pada P2 tepung tapioka sebanyak 490 gram dan buah pepaya sebanyak 210 gram, pada P3 tepung tapioka sebanyak 420 gram dan buah pepaya 280 gram, dan pada P4 tepung tapioka sebanyak 350 gram dan buah pepaya 350 gram. Melakukan 3 kali pengulangan, maka banyaknya formula pada penelitian ini berjumlah 12 sampel percobaan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji kadar air tertinggi pada perlakuan P4 dengan nilai rata-rata 9,75%. Kadar abu yang tertinggi pada perlakuan P4 dengan nilai rata-rata 2,57%. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan P4 dengan nilai rata-rata 6,85%. Nilai tertinggi organoleptik warna pada perlakuan P2 dengan nilai 3,77 pada skala (suka). Nilai tertinggi organoleptik aroma pada perlakuan P2 dengan nilai mencapai 3,59 pada skala (suka). Nilai tertinggi organoleptik rasa pada perlakuan P2 dengan nilai 3,67 pada skala (suka). Dan nilai tertinggi pada organoleptik tekstur pada perlakuan P3 dengan nilai mencapai 3,57 pada skala (suka).