Studi Kesukaan Sensoris Aplikasi Tepung Asap Cair Cangkang Sawit dan Optimasinya Pada Mie Goreng

Abstract

Produk pangan bercitarasa bakar disukai masyarakat karena aroma dan rasanya yang khas. Agar lebih praktis memenuhi tuntutan zaman, tepung asap menjadi salah satu alternatif pengganti proses pengasapan. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk melakukan studi kesukaan secara sensoris dari aplikasi tepung asap cair cangkang kelapa sawit dan optimasinya pada mie goreng. Penelitian ini dilakukan pada dua tahap yaitu: a) produksi asap cair proses optimal dan redestilasinya, dilakukan dengan optimasi suhu pirolisis metode response surface methide (RSM), b) produksi dan aplikasi konsentrasi tepung asap 1-4% pada produk pangan. Dari redestilat asap cair di campur dengan maltodekstrin dengan beberapa perbandingan mulai 1:1, 2:1, 3:1, dan 4:1.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara produksi asap cair yang optimal dicapai dengan kadar air bahan 14,75%, dalam waktu 4,57 menit, pada suhu 499,30 °C, dengan kandungan fenol, karbonil dan asam berturut-turut 2,22% ; 2,13% dan 12,34%. Bau asap yang paling disukai dihasilkan dengan redestilat asap cair: maltodekstrin (1: 1) dengan konsentrasi 1% dari tepung basis.