Karakteristik Organoleptik dan Sifat Kimia Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr) dengan Penambahan Karagenan dan Gelatin sebagai Gelling Agent

Abstract

Di Kalimantan Timur, buah nanas sangat berlimpah namun masyarakat setempat belum memanfaatkannya sebagai olahan yang berkualitas tinggi padahal buah nanas sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk-produk yang memiliki nilai jual tinggi seperti halnya dalam diversifikasi pangan, salah satunya adalah dengan pengolahan fruit leather. Dalam pengolahan fruit leather sering terjadi beberapa kendala, salah satunya adalah plastisitas yang kurang baik. Oleh karena itu untuk memenuhi kriteria tersebut diperlukan penambahan bahan pengikat yang dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather dengan menggunakan bahan karagenan dan gelatin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Faktor tunggal dalam penelitian ini adalah perbandingan antara karagenan dan gelatin. Dimana perlakuan adalah P1 (1g:0g), P2 (0,75g:0,25g), P3 (0,50g:0,50g), P4 (0,25g:0,75g), dan P5 (0g:1g) untuk setiap 100 gram bahan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf α 5%.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan penambahan antara karagenan dan gelatin berpengaruh nyata terhadap organoleptik untuk warna dan rasa, namun berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik untuk aroma dan tekstur serta berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat dan vitamin C. Penambahan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa terdapat pada perbandingan (100:0). Perbandingan ini memiliki kadar air 9,44%, kadar abu 2,88%, kadar serat 1,98%, dan vitamin C 15,51 mg.