Karakteristik Kimia dan Sensori Abon Nangka Muda dengan Penambahan Daging Ayam pada Rasio yang Berbeda

Abstract

Nangka muda merupakan salah satu sayuran yang selama ini hanya digunakan dan dimanfaatkan sebagai sayuran, memiliki daya simpan yang relative cukup singkat, dan kandungan proteinnya yang rendah, sehingga perlu tambahan bahan lain untuk meningkatkan kandungan proteinnya. Untuk mengatasi masalah tersebut, pada penelitian ini dilakukan pembuatan abon dari nangka muda dengan penambahan daging ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing 2 taraf, sehingga ada 4 perlakuan yaitu: P1(80% nangka kukus:20% daging ayam), P2(80% nangka direbus : 20% daging ayam), P3(60% nangka dikukus : 40% daging ayam) dan P4(60% nangka direbus: 40%  daging ayam). Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, serta uji organoleptic yang meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air terendah, kadar abu tertinggi dan kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yang secara berturut-turut nilainya adalah 9,25%,  7,73%, dan 22,12%. Adapun hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa secara umum abon disukai panelis dimana skor tertinggi untuk warna 4,08, rasa sebesar 3,96, aroma sebesar 3,88  serta tekstur sebesar 3,92.