Analisis Aktivitas Antioksidan, Uji Organoleptik dan Kandungan Gizi Cookies dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Oat (Avena sativa): Analysis of Antioxidant Activity, Organoleptic Test, and Nutritional Content of Cookies with The Addition of Purple Sweet Potato Paste (Ipomoea batatas) and Oat Flour (Avena sativa)

Abstract

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat radikal bebas dengan cara memberikan elektron ke senyawa lainnya agar menjadi stabil. Cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpotensi sebagai makanan fungsional. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, daya terima panelis dan kandungan gizi diperoleh pada cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor yaitu formulasi cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dan suhu. Penelitian ini meliputi analisis aktivitas antioksidan, organoleptik dan proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan F₃K₁ menunjukkan persen inhibisi tertinggi sebesar 64,60% dengan IC₅₀ 59 µg/ml. Perlakuan F₁K₃ menunjukkan persen inhibisi terendah sebesar 31,58% dengan IC₅₀ 257 µg/ml. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F₁K₂ 3,73 (suka), dan terendah perlakuan F₂K₁ 2,99 (biasa). Uji aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan F₁K₁ 3,87 (suka), dan terendah perlakuan F₂K₁ 3,09 (biasa). Uji rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F₁K₂ 3,88 (suka), dan terendah perlakuan F₃K₃ 3,11 (biasa). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan F₁K₂ 3,88 (suka), dan terendah perlakuan F₃K₃ 2,95 (biasa). Uji organoleptik keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan F₁K₂ 3,88 (suka), dan terendah perlakuan F₃K₃ 3,08 (biasa). Kandungan gizi cookies dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu kadar air 3,12%, kadar abu 2,51%, kadar protein 10,49%, kadar lemak 31,50%, dan kadar karbohidrat 51,37%. Penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dapat mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan sehingga cookies dapat berpotensi sebagai makanan fungsional.