Pembuatan Sirup Nanas dengan Metode Blanching dan Perendaman Garam

Abstract

Nanas merupakan komoditi lokal yang berlimpah produksinya dan mudah rusak. Sirup nanas merupakan salah satu alternatif pengolahan paska panen. Rasa gatal disebabkan kandungan asam oksalat pada nanas. Mengurangi kandungan asam oksalat pada nanas mempengaruhi viskositas dan kejernihan sirup nanas. Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan kandungan asam oksalat, meningkatkan viskositas dan kejernihan sirup nanas dengan metode blanching dan perendaman garam. Analisa yang dilakukan terhadap sirup nanas yaitu derajat keasaman (pH), viskositas, kadar asam oksalat, dan uji warna menggunakan lovibond. Hasil pengujian sirup nanas dengan metode perendaman garam menjelaskan penurunan kadar asam oksalat sebesar 28,3%, sedangkan metode blanching menurunkan 15,1%. Metode blanching dan perendaman garam juga dapat meningkatkan kejernihan atau kecerahan pada sirup nanas dengan nilai lightness/kecerahan (L*) blanching 36,02 dan perendaman garam 31,94 lebih tinggi dari sirup kontrol 30,14. Viskositas sirup dengan metode blanching yaitu 1,2 dpas, lebih kental 4 kali dari kontrol dan 6 kali lebih kental metode perendaman air garam.