Main Article Content
Abstract
Bananas are a horticultural crop abundant in Lampung Province, Indonesia. Bananas can be made into various products, such as banana flour. The purpose of the research is to determine the effect of boiling and soaking methods of bananas on the physical and functional properties of banana flour. The results showed that there were differences in peeling bananas, slicing bananas, and grinding banana chips between the boiling method and the soaking method on the physical and functional characteristics of banana chips and banana flour, which are color, hardness, water holding capacity (WHC), and oil holding capacity (OHC). The boiling method makes banana skin easy to peel; the banana chips are harder and make it hard to grind; banana chips have a brighter color. The soaking method is easier to slice bananas. Pisang Ambon (banana-type) has higher banana chip hardness than Pisang Janten and Pisang Kepok (plantain-type). The color of banana-type bananas is white, while plantain-type bananas are yellowish white. The boiling method has higher WHC and OHC values than the soaking method. WHC of banana flour with the boiling method ranges from 216.36% to 284.92%, and the soaking method ranges from 128.55% to 148.45%. OHC of banana flour using boiling method 129.04%-145.53% and soaking method 113.86%-123.87%.
Keywords
Article Details
References
- Anggraeni, R. (2019). Karakterisasi sifat kimia dan organoleptik cookies substitusi tepung pisang nangka mentah (Musa sp. L). Jurnal Agribisnis Perikanan (AGRIKAN), 12(2), 248-257. DOI: 10.29239/J.AGRIKAN.12.2.248-257
- Ariani, K.J., Linawati. (2016). Efek pemberian jus buah pisang ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum (L.) Kunt.) terhadap kadar glukosa darah tikus jantan galur wistar yang terbebani glukosa. Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas, 13(1),1-6.ISSN: 1693-5683
- Berry, C.S., I’anson, K., Miles, M.J., Morris, V.J., Russell, P.L. (1988). Physical Chemical Characterisation of Resistant Starch from Wheat. J. Cereal Sci, 8, 203-206
- Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Prov. Lampung. (2022). Buku Saku: Kinerja Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Lampung tahun 2022. Bandar Lampung.
- Dwiani, A., Rahman, S. (2021). Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan kapur sirih terhadap mutu keripik pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica). Jurnal AGROTEK UMMAT, 8(2), 85-90.
- Ekafitri, R., Sarifudin, A., Surahman, D.N. (2013).Pengaruh penggunaan tepung dan puree pisang terhadap karakteristik mutu makanan padat berbasis-pisang. Penelitian Gizi dan Makanan, 36(2), 127-134.
- Gurning, R.N.D., Puarada, S.H., Fuadi, M. (2020). Pemanfaatan limbah buah pisang menjadi selai kulit pisang sebagai peningkatan nilai guna pisang. E-DIMAS: Jurnal PkM, 12(1), 106-111.ISSN 2087-3565 (Print) dan ISSN 2528-5041
- Halisa, N. Zainal, Z. (2021). Pengaruh penggunaan tepung pisang (Musa paradisiaca) dan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia roti utti. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian,3(2), 1-10.
- Hasmadi, M., Addrian, I., Umairah B.A.Z., Mansoor, A.H., & Zainol, M.K. (2021). Evaluation of physicochemical and functional characteristics of flour from three cultivars of unripe banana (Musa sp.) cultivatedin Sabah, Malaysia. Food Research, 5(4), 135-144. DOI: 10.26656/fr.2017.5(4).642
- Indrayanti, R., Asharo, R. K., Pasaribu, P. O., Priambodo, R., (2021). Pembuatan tepung pisang (Musa spp) dengan mudah dan praktis sebagai bahan baku pangan olahan. Mitra Mahajana: Jurnal PkM, 2(3),211-219. ISSN 2747-1861 (print), ISSN 2747-187X (online)
- Ioannou, I., Ghoul, M. (2013). Prevention of enzymatic browning in fruit and vegetables. European Scientif Journal, 9(30), 310-341
- Koswara, S., Purba, M., Sulistyorini, D., Aini, A.N., Latifa, Y.K., Yunita, N. A., Wulandari, R., Riani, D., Lustriane, C., Aminah, S., Lastri, N., Lestari. (2017). BPOM: Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga (Pisang Sale). Direktorat Surveilen dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. BPOM. Jakarta Pusat. Indonesia. ISBN 978-602-6307-92-7
- Luthfiana, U., Kusmiati, A. (2022). Prospek pengembangan home industri getuk pisang dalam Menghadapi pandemi covid-19: sebuah analisis nilai tambah. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian, 15(1), 13-32. DOI: 10.19184/jsep.v15i1.29456.
- Nirmagustina, D.N., Hidayat, B., Zukryandry. (2024). Karakteristik fisik dan kandungan gizi tepung pisang lokal lampung dengan metode perebusan. Jurnal Agroteknologi. 18(1): 1 – 13.DOI: https://doi.org/10.19184/jagt.v18i01.40286
- Nurmaimanah, A., Suryadharma, P. (2020). Peningkatan mutu organoleptik keripik pisang produksi kelompok wanita tani di Desa Neglasari. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat. 2(2): 257 – 262.
- Odoemelam, S.A. 2003. Chemical composition and functional properties of conophor nut (Tetracarpidium conophorum) Four. Int. J. Food Sci. Technol, 38, 729-734.
- Osundahunsi, O.F.; Fagbemi, T.N.; Kesselman, E.; Shimoni, E. 2003. Comparison of the Physicochemical Properties and Pasting Characteristics of Four and Starch from Red and White Sweet Potato Cultivars. J. Agric. Food Chem. 51: 2232–2236.
- Pratama, S.H., Ayustaningwarno, F. (2015). Kandungan gizi, kesukaan, dan warna biskuit subtitusi tepung pisang dan kecambah kedelai. Journal of Nutritional College, 4(2), 252 – 258.
- Rahmiati, Hasibuan, C. J., Anggraeni, D.N. (2018). Pembuatan selai kulit pisang.Jurnal Prodimas Hasil Pengabdian Masyarakat, 2(1), 78- 83.
- Samson, E. Sopacua, M., Eddy, L. (2019).Efek jus pisang tongka langit (musa troglodytarum) terhadap ginjal mencit (Mus musculus) model malaria. Eksakta: Jurnal Ilmu-ilmu MIPA, 19(2), 155-168. DOI: 10.20885/eksakta.vol19.iss2.art6
- Shad, M. A., Nawaz, H., Noor, M., Ahmad, H.B., Hussain, M., Choudhry, M.A. 2013.Functionalproperties of maize flour and its blends with wheat flour: optimization of preparation conditions by response surface methodology. Pak. J. Bot, 45(6), 2027-2035
- Siswanto, V., Sutedja, A.M., Marsono, Y. (2015). Karakteristik cookies dengan variasi terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi
- Sudirman, Pranowo, D., Dania, W.A.P. (2021). Strategi pengembangan kluster industri ledre pisang di kabupaten bojonegoro. Agrointek, 15(1), 196-208.
- Surono, D.I., Nurali, E. J.N., Moningka, J.S.C. (2017).Kualitas fisik dan sensoris roti tawar bebas gluten bebas kasein berbahan dasar tepung komposit pisang goroho (Musa acuminate L).
- Syafii, F., Fajiana, H. (2022).Formulasi pembuatan biskuit dengan substitusi tepung pisang kepok termodifikasi (Musa Paradisiaca). Journal of Agritech Science, 6(1),1-10.
- Utomo B., Marsiti, C. I. R., Wijayanti, D. (2018). Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(3), 189-199.
- Wijayanti, I.R.S., Nugroho, T.R.D.A. (2023). Analisis nilai tambah pisang sebagai bahan utama pembuatan ledre pada ud. vatisa family. Agriscience, 3(3), 675-684.ISSN: 2745-7427
- Winahyu, Y. T., Marlen, N. 2021. mapping an internal-eksternal matrix getuk pisang (banana snack) center-based on mckinsey’s 7s framework and PEST. Jurnal Analisis Bisnis Ekonomi,19(2), 86-103.pISSN: 1693-5950 | eISSN: 2579-647x
References
Anggraeni, R. (2019). Karakterisasi sifat kimia dan organoleptik cookies substitusi tepung pisang nangka mentah (Musa sp. L). Jurnal Agribisnis Perikanan (AGRIKAN), 12(2), 248-257. DOI: 10.29239/J.AGRIKAN.12.2.248-257
Ariani, K.J., Linawati. (2016). Efek pemberian jus buah pisang ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum (L.) Kunt.) terhadap kadar glukosa darah tikus jantan galur wistar yang terbebani glukosa. Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas, 13(1),1-6.ISSN: 1693-5683
Berry, C.S., I’anson, K., Miles, M.J., Morris, V.J., Russell, P.L. (1988). Physical Chemical Characterisation of Resistant Starch from Wheat. J. Cereal Sci, 8, 203-206
Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Prov. Lampung. (2022). Buku Saku: Kinerja Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Lampung tahun 2022. Bandar Lampung.
Dwiani, A., Rahman, S. (2021). Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan kapur sirih terhadap mutu keripik pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica). Jurnal AGROTEK UMMAT, 8(2), 85-90.
Ekafitri, R., Sarifudin, A., Surahman, D.N. (2013).Pengaruh penggunaan tepung dan puree pisang terhadap karakteristik mutu makanan padat berbasis-pisang. Penelitian Gizi dan Makanan, 36(2), 127-134.
Gurning, R.N.D., Puarada, S.H., Fuadi, M. (2020). Pemanfaatan limbah buah pisang menjadi selai kulit pisang sebagai peningkatan nilai guna pisang. E-DIMAS: Jurnal PkM, 12(1), 106-111.ISSN 2087-3565 (Print) dan ISSN 2528-5041
Halisa, N. Zainal, Z. (2021). Pengaruh penggunaan tepung pisang (Musa paradisiaca) dan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia roti utti. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian,3(2), 1-10.
Hasmadi, M., Addrian, I., Umairah B.A.Z., Mansoor, A.H., & Zainol, M.K. (2021). Evaluation of physicochemical and functional characteristics of flour from three cultivars of unripe banana (Musa sp.) cultivatedin Sabah, Malaysia. Food Research, 5(4), 135-144. DOI: 10.26656/fr.2017.5(4).642
Indrayanti, R., Asharo, R. K., Pasaribu, P. O., Priambodo, R., (2021). Pembuatan tepung pisang (Musa spp) dengan mudah dan praktis sebagai bahan baku pangan olahan. Mitra Mahajana: Jurnal PkM, 2(3),211-219. ISSN 2747-1861 (print), ISSN 2747-187X (online)
Ioannou, I., Ghoul, M. (2013). Prevention of enzymatic browning in fruit and vegetables. European Scientif Journal, 9(30), 310-341
Koswara, S., Purba, M., Sulistyorini, D., Aini, A.N., Latifa, Y.K., Yunita, N. A., Wulandari, R., Riani, D., Lustriane, C., Aminah, S., Lastri, N., Lestari. (2017). BPOM: Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga (Pisang Sale). Direktorat Surveilen dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. BPOM. Jakarta Pusat. Indonesia. ISBN 978-602-6307-92-7
Luthfiana, U., Kusmiati, A. (2022). Prospek pengembangan home industri getuk pisang dalam Menghadapi pandemi covid-19: sebuah analisis nilai tambah. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian, 15(1), 13-32. DOI: 10.19184/jsep.v15i1.29456.
Nirmagustina, D.N., Hidayat, B., Zukryandry. (2024). Karakteristik fisik dan kandungan gizi tepung pisang lokal lampung dengan metode perebusan. Jurnal Agroteknologi. 18(1): 1 – 13.DOI: https://doi.org/10.19184/jagt.v18i01.40286
Nurmaimanah, A., Suryadharma, P. (2020). Peningkatan mutu organoleptik keripik pisang produksi kelompok wanita tani di Desa Neglasari. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat. 2(2): 257 – 262.
Odoemelam, S.A. 2003. Chemical composition and functional properties of conophor nut (Tetracarpidium conophorum) Four. Int. J. Food Sci. Technol, 38, 729-734.
Osundahunsi, O.F.; Fagbemi, T.N.; Kesselman, E.; Shimoni, E. 2003. Comparison of the Physicochemical Properties and Pasting Characteristics of Four and Starch from Red and White Sweet Potato Cultivars. J. Agric. Food Chem. 51: 2232–2236.
Pratama, S.H., Ayustaningwarno, F. (2015). Kandungan gizi, kesukaan, dan warna biskuit subtitusi tepung pisang dan kecambah kedelai. Journal of Nutritional College, 4(2), 252 – 258.
Rahmiati, Hasibuan, C. J., Anggraeni, D.N. (2018). Pembuatan selai kulit pisang.Jurnal Prodimas Hasil Pengabdian Masyarakat, 2(1), 78- 83.
Samson, E. Sopacua, M., Eddy, L. (2019).Efek jus pisang tongka langit (musa troglodytarum) terhadap ginjal mencit (Mus musculus) model malaria. Eksakta: Jurnal Ilmu-ilmu MIPA, 19(2), 155-168. DOI: 10.20885/eksakta.vol19.iss2.art6
Shad, M. A., Nawaz, H., Noor, M., Ahmad, H.B., Hussain, M., Choudhry, M.A. 2013.Functionalproperties of maize flour and its blends with wheat flour: optimization of preparation conditions by response surface methodology. Pak. J. Bot, 45(6), 2027-2035
Siswanto, V., Sutedja, A.M., Marsono, Y. (2015). Karakteristik cookies dengan variasi terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi
Sudirman, Pranowo, D., Dania, W.A.P. (2021). Strategi pengembangan kluster industri ledre pisang di kabupaten bojonegoro. Agrointek, 15(1), 196-208.
Surono, D.I., Nurali, E. J.N., Moningka, J.S.C. (2017).Kualitas fisik dan sensoris roti tawar bebas gluten bebas kasein berbahan dasar tepung komposit pisang goroho (Musa acuminate L).
Syafii, F., Fajiana, H. (2022).Formulasi pembuatan biskuit dengan substitusi tepung pisang kepok termodifikasi (Musa Paradisiaca). Journal of Agritech Science, 6(1),1-10.
Utomo B., Marsiti, C. I. R., Wijayanti, D. (2018). Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(3), 189-199.
Wijayanti, I.R.S., Nugroho, T.R.D.A. (2023). Analisis nilai tambah pisang sebagai bahan utama pembuatan ledre pada ud. vatisa family. Agriscience, 3(3), 675-684.ISSN: 2745-7427
Winahyu, Y. T., Marlen, N. 2021. mapping an internal-eksternal matrix getuk pisang (banana snack) center-based on mckinsey’s 7s framework and PEST. Jurnal Analisis Bisnis Ekonomi,19(2), 86-103.pISSN: 1693-5950 | eISSN: 2579-647x