Studi Pembuatan Dodol dengan Konsentrasi Penambahan Salak (Salacca Zalacca) yang Berbeda

Authors

  • Iin Mardiani Pengolahan Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
  • Farida Aryani Pengolahan Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
  • Muh. Yamin Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
  • Anis Syauqi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

DOI:

https://doi.org/10.51967/tanesa.v22i2.896

Keywords:

Dodol, Salak (Salacca zalacca), Perlakuan

Abstract

Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan, salak termasuk buah yang mudah didapat nyaris sepanjang musim di Indonesia. Nilai ekonomis dari buah salak dapat ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi sebuah produk seperti dodol. Dodol termasuk pangan semi basah karena mengandung kadar air 20%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu perhitungan rata-rata dengan 1 faktor yaitu varian, yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan 1 yaitu menggunakan 750 g salak dan 250 g tepung beras ketan, perlakuan 2 menggunakan 500 g salak dan 500 g tepung beras ketan, dan perlakuan ke 3 menggunakan 250 g salak dan 750 g tepung beras ketan.

Pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar air, kadar abu, uji vitamin C dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa didapat rata-rata dari ketiga perlakuan yang terbaik pada uji organoleptik rasa yaitu P3 (250 g salak dan tepung beras ketan 750 g) sebesar 3,60 (agak suka), pada aroma yang terbaik yaitu P3 (salak 250 g dan tepung beras ketan 750 g) sebesar 3,44 (agak suka), yang terbaik pada  tekstur yaitu P3 (salak 250 g dan tepung beras ketan 750 g) sebesar 3,51 (agak suka) dan yang terbaik pada warna yaitu P1 (salak 750 g dan tepung beras ketan 250 g) sebesar 3,59 (agak suka). Pada kadar air terbaik pada dodol salak yaitu P3 (250 g salak dan 750 g tepung beras ketan) sebesar 17,75% maka sesuai dengan SNI kadar air dodol yaitu 20%. Kadar abu yang terbaik pada dodol salak yaitu P3 (250 g salak dan 750 g tepung beras ketan) sebesar 0,56%, maka sesuai dengan SNI kadar abu dodol yaitu 1,5% dan kadar vitamin C yang terbaik yaitu pada P1 (750 g salak dan 250 g tepung beras ketan) sebesar 3,43 mg/100 g.

References

AOAC. 2005. Official Methods of association of Official Analytical Chemists.12t H Edition. Published by Association of Official Analytical Chemist. Benjamin Franklin station, Washington.
Breemer, R., Polnaya, F. J., & Rumahrupute, C. (2010). Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu Dodol Pala. Jurnal Budidaya Pertanian, 6(1), 17-20.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Lamusu D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas l) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.
Lestari, Dewi dkk. (2013). “Pengaruh Subsitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur dan Nilai Uji Organoleptik Dodol Susu”. Jurnal Fakultas Peternakan.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bharata. Jakarta.
Rahman, N., Ofika, M., & Said, I. (2015). Analisis Kadar Vitamin C Mangga Gadung (Mangifera sp) dan Mangga Golek (Mangifera Indica L) Berdasarkan Tingkat Kematangan Dengan Menggunakan Metode Iodimetri. Jurnal Akademika Kimia, 4(1), 33-3
Supraptiah, E. (2019). Optimasi Temperatur dan Waktu Pengeringan Mie Kering Yang Berbahan Baku Tepung Jagung Dan Tepung Terigu. Kinetika, 10(2), 42-47.
Saragih, B. (2013). Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang Dari Berbagai Varietas dan Umur Panen Yang Berbeda. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga dan Busana, 9(1), 22-29.
Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).

Downloads

Published

2021-12-01

How to Cite

Mardiani, I., Aryani, F., Yamin, M., & Syauqi, A. (2021). Studi Pembuatan Dodol dengan Konsentrasi Penambahan Salak (Salacca Zalacca) yang Berbeda. Buletin Poltanesa, 22(2), 209–216. https://doi.org/10.51967/tanesa.v22i2.896

Issue

Vol. 22 No. 2 (2021): Desember 2021

Section

Forest Product Processing

License

The copyright of this article is transferred to Buletin Poltanesa and Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, when the article is accepted for publication. the authors transfer all and all rights into and to paper including but not limited to all copyrights in the Buletin Poltanesa. The author represents and warrants that the original is the original and that he/she is the author of this paper unless the material is clearly identified as the original source, with notification of the permission of the copyright owner if necessary.

A Copyright permission is obtained for material published elsewhere and who require permission for this reproduction. Furthermore, I / We hereby transfer the unlimited publication rights of the above paper to Poltanesa. Copyright transfer includes exclusive rights to reproduce and distribute articles, including reprints, translations, photographic reproductions, microforms, electronic forms (offline, online), or other similar reproductions.

The author's mark is appropriate for and accepts responsibility for releasing this material on behalf of any and all coauthor. This Agreement shall be signed by at least one author who has obtained the consent of the co-author (s) if applicable. After the submission of this agreement is signed by the author concerned, the amendment of the author or in the order of the author listed shall not be accepted.