Profil Organoleptik dan Uji Proksimat terhadap Bakso Sawi Pagoda (Tatsoi) dengan Fortifikasi Ikan Bandeng (Chanos Chanos)
DOI:
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.992Keywords:
Bakso, sawi pagoda, ikan bandeng, uji proksimat, uji hedonikAbstract
Sayuran dan ikan merupakan makanan yang sangat penting dalam proses metabolisme tubuh manusia karena mengandung nutrisi yang sangat baik. Meskipun sebagian besar penelitian terkonsentrasi dengan bahan dasar pembuatan bakso dari daging ikan, namun perlu diketahui bahwa tidak semua kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi sayuran dan ikan, terutama anak-anak. Alternative penyajian sayur dan ikan yang dapat dikonsumsi anak-anak sampai orang dewasa adalah bakso. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap daya terima rasa, tekstur, aroma, warna dan untuk mengetahui kandungan gizi seperti kadar air, kadar abu, protein, vitamin, lemak berdasarkan metode by different. Desain percobaan bakso sawi pagoda dan ikan bandeng ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan adalah rasio sawi pagoda dan ikan bandeng, yaitu w1 (95:5%), w2 (85:15%), w3 (75:25%), w4 (65:35%0, w5 (40:60%) dan w6 (30:70%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio sawi pagoda dan ikan bandeng memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar vitamin C, kadar lemak dan sifat organoleptik hedonik untuk atribut warna dan aroma. Namun tekstur dan rasa menunjukkan berbeda sangat nyata terhadap bakso sawi pagoda fortifikasi ikan bandeng, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu. Bakso sawi pagoda fortifikasi ikan bandeng dengan komposisi sawi pagoda 30% dan ikan bandeng 70% mendapatkan respons organoleptik hedonik terbaik.
References
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Chemist. Inc., Virginia.
A.A. Putra, N. Huda and R. Ahmad, 2011. Changes During the Processing of Duck Meatballs Using DifferentFillers after the Preheating and Heating Process. International Journal of Poultry Science 10 (1): 62-70.
Badan Standar Nasinaol. Standard Nasional Indonesia Bakso Ikan 7266:2014.
Basuki, E. K., Latifah and Wulandari, I. E. 2012. The study of cassava flour and egg yolk addition in meatball making (Kajian penambahan tepung tapioka dan kuning telur dalam pembuatan bakso ikan). Rekapangan 6(1): 38-44.
Chan OP and Harun P,2015. Shelf Life of Chicken Meat Balls Submitted to Sous Vide Treatmen. Brazilian Journal of Poultry Science. v.17 / n.2 / 137-144.
Evivie, S. E, Ebabhamiegbebho, P. A, Imaren, J. and Igene, J. 2015. Evaluating the organoleptic properties of soy meatballs (beef) with varying levels of Moringa oleifera leaf powder. Journal of Applied Science and Environmental Management 19(4): 649-656.
Eleonora Okuskhanova, Farida Smolnikova, Samat Kassymov1, Oksana Zinina, Ayaulym Mustafayeva, Maksim Rebezov, Yaroslav Rebezov, Diana Tazeddinova, Zulfiya Galieva, and Nikolai Maksimiuk., 2017. Development of Minced Meatball Composition for the Population from Unfavorable Ecological Regions. Annual Research & Review in Biology. 13(3): 1-9.
Hafiludin, 2015. analisis kandungan gizi pada ikan bandengyang berasal dari habitat yang berbeda. Jurnal Kelautan, Volume 8, No. 1.
Hairunnisa N, 2017. Daya terima dan nilai gizi bakso ikan bandneg dengan penambahan sayur bayam. Karya Ilmiah yang dipublikasikan Politeknik Kesehatan Makassar.
Ibrahim A. M, Yunianta dan Sriherfyna F. H. 2015. Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia Dan Fisik Pada Pembuatan Minuman Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Dengan Kombinasi Penambahan Madu Sebagai Pemanis. Jurnal Pangan Dan Agroindustry. Vol. 3 No. 2.
Minantyo, H., Purnomo, H., Winarno, P.S. and Kartikawati, M. 2019. The improvement of nutrition quality and organoleptic characteristics of Indonesian milkfish meatball by adding kelor (Moringa oleifera Lam) leaves. International Food Research Journal 26(1): 263 – 268.
Muliana. 2017. Daya simpan bakso ikan bandeng dengan penambahan sayur (bayam dan wortel). Karya Ilmiah yang dipublikasikan Politeknik Kesehatan Makassar.
Megawati, 2017. Pengaruh perlakuan penyimpanan cabai rawit (Capsicum frutencens L var. Cengek) Terhadap Kandungan Vitamin C, Kadar Air, dan Kapsaisin. Dapertemen Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Hasanuddin Makassar.
Naibaho, N.M., Lingga, R., Rahman, M. 2019. Uji organoleptik cokelat rasa minyak daun jeruk purut (Citrus hystrix DC). Prosiding Seminar II Balai Perindustrian dan perdagangan Samarinda.
Naibaho, N.M. Andi, L., Khusnul, K., Rudito., Anis Syauqi., Mujibu, R., Tere, A.S., Hamka, M. Yamin. 2020. Pemanfaatan Teknologi Tepat Guna Dalam Meningkatkan Produksi Rengginang di Kelurahan Sidodadi Kota Samarinda. Jurnal Inovasi Hasil Pengabdian Masyaraka. Malang.
Octavianie, Y. 2002. Kandungan gizi dan palatabilitas bakso campuran daging dan jantung sapi. Fakultas Peternakan: Institut Pertanian Bogor.
Pramuditya G dan Yuwono SS. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam SNI dan pengaruh lama pemanasan terhadap bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4):200-209.
Rampengan., Soekarto, S,T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryo dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi ke-4. Liberty, Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Salman Y, Syainah E, Rezkiah. 2018. Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus dan Daging Sapi. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan. 14(1): 63-74.
Setyaningsih D., Apriyantono A., dan Sari M. P. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro. Bogor: Penerbit IPB Press.
Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dan daging kerbau dengan penambahan karagenan dan khitosan. Fakultas Peternakan: Institut Pertanian Bogor.
Untoro, N.S, Kusrahayu dan B. E. Setiani, 2012. Kadar air, Kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, p 567 – 583.
USDA., 2010. U.S. Departemen of Agriculture Research Service, USDA Nutrient Data Laboratory. USDA National Database for Standard Reference. www.ars.usda.gov.nutrientdata.
Ulfah, 2005. Subsitusi protein kacang tunggak sebagai upaya memperbaiki sifat fisik kimia dan organoleptic bakso ikan tenggiri. http://202.169.224.75 (diakses tanggal 2 November 2021).
Widyaningsih, T. D., dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Winarno, F.G., 2004. Produk Pangan. Trugus Agirasana, Surabaya
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
The copyright of this article is transferred to Buletin Poltanesa and Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, when the article is accepted for publication. the authors transfer all and all rights into and to paper including but not limited to all copyrights in the Buletin Poltanesa. The author represents and warrants that the original is the original and that he/she is the author of this paper unless the material is clearly identified as the original source, with notification of the permission of the copyright owner if necessary.
A Copyright permission is obtained for material published elsewhere and who require permission for this reproduction. Furthermore, I / We hereby transfer the unlimited publication rights of the above paper to Poltanesa. Copyright transfer includes exclusive rights to reproduce and distribute articles, including reprints, translations, photographic reproductions, microforms, electronic forms (offline, online), or other similar reproductions.
The author's mark is appropriate for and accepts responsibility for releasing this material on behalf of any and all coauthor. This Agreement shall be signed by at least one author who has obtained the consent of the co-author (s) if applicable. After the submission of this agreement is signed by the author concerned, the amendment of the author or in the order of the author listed shall not be accepted.
