Aplikasi Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix) Sebagai Active Agent Dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Tepung Agar Pada Produk Bakso Sapi
DOI:
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.942Keywords:
Minyak atsiri, Citrus hystrix, edible coating, GCMS, active agentAbstract
Kesadaran masyarakat akan penggunaan bahan tambahan makanan alami berdampak baik bagi pengembangan penggunaan minyak atsiri sebagai salah satu alternatif sebagai bahan pengawet makanan. Salah satu minyak atsiri yang memiliki potensi sebagai antibakteri adalah minyak atsiri yang berasal dari daun jeruk purut (Citrus hystrix). Minyak atsiri dari daun jeruk purut dapat ditambahkan sebagai active agent dalam pembuatan coating pada produk bakso sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh beberapa konsentrasi minyak atsiri daun jeruk purut yang paling efektif untuk digunakan pada pembuatan edible coating yang dapat memperpanjang masa simpan produk bakso sapi dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk bakso sapi dengan adanya penambahan konsentrasi yang berbeda. Tahapan penelitian diawali dengan proses pengambilan sampel bahan baku pembuatan minyak atsiri daun jeruk purut, lalu dilanjutkan dengan proses penyulingan dengan menggunakan metode uap dan air (water steam distillation), lalu kemudian dilakukan proses pemisahan minyak. Pembuatan edible coating menggunakan tepung agar dengan minyak atsiri daun jeruk sebagai active agent dilakukan dalam beberapa konsentrasi yaitu 0.1% ; 0,3% ; dan 0,5%. Bakso yang disimpan pada suhu 25oC selama 2 hari telah mengalami kerusakan berdasarkan nilai pH dan total mikroba. Sedangkan pada suhu 12 оC sampai hari ke-12 dan suhu 4 oC sampai hari ke 19 bakso yang ditambah minyak atsiri jeruk purut masih baik berdasarkan pH dan total mikroba. Bakso yang dihasilkan disukai panelis dengan sifat sensorik terhadap warna, dan tekstur, kecuali pada rasa dan aroma hanya disukai bakso dengan konsentrasi 0 dan 1% kandungan minyak atsiri jeruk purut pada edible coating bakso. Edible coating pada bakso dengan penambahan bahan anti bakteri dari minyak atsiri jeruk purut memiliki fungsi sebagai bahan antibakteri yang baik. Secara keseluruhan, penelitian ini menghasilkan paket teknologi tepat guna dalam optimalisasi potensi minyak atsiri jeruk purut sebagai upaya inovatif dalam pengembangan Ipteks pengemasan pangan yang aman dan ramah lingkungan, khususnya pada pengemasan bakso.
References
Lopez-Romero, J. C., González-Ríos, H., Borges, A., & Simões, M. (2015). Antibacterial Effects and Mode of Action of Selected Essential Oils Components againstEscherichia coli and Staphylococcus aureus. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2015, 1–9. doi:10.1155/2015/795435
Maehre.H.K.,Dalheim.L, Edvinsen.G.K., Elvevol.E.O., Jensen.I.J. (2018). Protein Determination- Method Matters. Foods Jan; 7(1).
Muchtadi, T.R, Sugiyono, dan Ayustaningwarno, F. (2015). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Cetakan ke 5. Alfabeta : Bandung.
Natari, S. U. dan Mutaqin, B. K. (2021). Kajian Umur Simpan Bakso Ayam Pada Suhu Pendinginan yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2(1):24-31
Porawati.A., Kurniawan.A., (2019). Rancang Bangun Alat Penyuling Minyak Atsiri Tumbuhan Nilam Metode Destilasi Air dan Uap. Jurnal Inovator,Vol.2 , No. 1
Prapti, I. Y (2011). 100 Top Tanaman Obat Indonesia Tawangmangu Kementerian Kesehatan RI Balai Litbang Tanaman Obat dan Obat Tradisional
Rizzo V, Muratore G (2020). The Application of Essential Oils in Edible Coating: Case of Study on Two Fresh Cut Products. Int J Clin Nutr Diet
Suraida & Nurhatika.S., (2018). Perhitungan Angla Lempeng Total Bakteri Pada Telur Ayam Ras. Stigma 11(1).
Utami, R,, Kawiji, Khasanah. L.U., dan Narinda, A. H. (2015). Pengaruh Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix DC.) Pada Edible Coating Terhadap Kualitas Sosis Sapi Beku. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 25(2): 116-124
Utami, R., Kawiji, Khasanah, L.U. dan Nasution, M.I.A. (2017). Preservative Effects Of Kaffir Lime (Citrus hystrix DC) Leaves Oleoresin Incorporation On Cassava Starch-Based Edible Coatings For Refrigerated Fresh Beef. International Food Research Journal. 24(4): 1464- 1472
Victoria, F. N., Radatz, C. S., Sachini, M., Jacob, R. G., Alves, D., Savegnago, L., … Lenardão, E. J. (2012). Further analysis of the antimicrobial activity of α-phenylseleno citronellal and α-phenylseleno citronellol. Food Control, 23(1), 95–99. doi:10.1016/j.foodcont.2011.06.017
Warsiki,E., T.C.Sunarti., L.Nurmala. (2013). Kemasan Antimikrob untuk Memperpanjang Umur Simpan Bakso Ikan; Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), Desember Vol. 18 (2).
Winarti.C.(2012). Teknologi Produksi Dan Aplikasi Pengemas Edibel Antimikroba Berbasis Pati. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. 31(3): 85-93
Yuliani. R, Indrayudha. P dan Rahmi. S.S.,(2011). Aktivitas Antibakteri Minyak Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix) Terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
The copyright of this article is transferred to Buletin Poltanesa and Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, when the article is accepted for publication. the authors transfer all and all rights into and to paper including but not limited to all copyrights in the Buletin Poltanesa. The author represents and warrants that the original is the original and that he/she is the author of this paper unless the material is clearly identified as the original source, with notification of the permission of the copyright owner if necessary.
A Copyright permission is obtained for material published elsewhere and who require permission for this reproduction. Furthermore, I / We hereby transfer the unlimited publication rights of the above paper to Poltanesa. Copyright transfer includes exclusive rights to reproduce and distribute articles, including reprints, translations, photographic reproductions, microforms, electronic forms (offline, online), or other similar reproductions.
The author's mark is appropriate for and accepts responsibility for releasing this material on behalf of any and all coauthor. This Agreement shall be signed by at least one author who has obtained the consent of the co-author (s) if applicable. After the submission of this agreement is signed by the author concerned, the amendment of the author or in the order of the author listed shall not be accepted.
