Respon Panelis dan Karakteristik Kimia Terhadap Dodol yang Disubtitusi dari Pisang Raja (Musa Sapientum L)

Authors

  • Hamka Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
  • Lisa Mayanti Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
  • Marwati Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mulawarman
  • Eva Nurmarini Rekayasa Kayu, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
  • Heriad Daud Salusu Pengolahan Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
  • Husmul Beze Teknologi Rekayasa Perangkat Lunak, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
  • Yulianto Teknologi Rekayasa Perangkat Lunak, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
  • Muhammad Yamin Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

DOI:

https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242

Keywords:

Dodol, Pisang Raja, Tepung Ketan, Kandungan Kimia, Uji Organoleptic

Abstract

Buah pisang merupakan salah satu buah yang mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat dan bernilai ekonomi rendah. Untuk itu diperlukan adanya pengolahan sehingga olahan pisang ini menjadi produk-produk variatif yang bernilai ekonomi tinggi. Salah satunya adalah pemanfaatan pisang sebagai bahan baku untuk pembuatan dodol. Pembuatan dodol pisang diharapkan akan memberikan nilai tambah, nilai gizi yang lebih baik dan sekaligus menjadi keanekaragaman olahan pisang. Dalam penelitian pembuatan dodol pisang ini menggunakan bahan baku pisang raja. Adapun tujuan penelitian ini untuk mengetahui respon panelis dan kandungan kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, padatan terlarut) terhadap dodol pisang raja. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 Perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu menggunakan perlakuan pisang raja 0 g dan tepung ketan 500g, pisang raja 150g dan tepung ketan 350g, pisang raja 250g dan tepung ketan 250g, pisang raja 350g dan tepung ketan 150g. Hasil penelitian ini didapatkan kandungan kimia untuk kadar air terendah yaitu sebesar 5,71%, kadar abu tertinggi 1,39%, kadar lemak tertinggi 4,94% dan padatan terlarut tertinggi 8.33obrix untuk perlakuan pisang raja 350g dengan tepung ketan 150g. Sementara untuk uji organoleptic menunjukkan tingkat kesukaan panelis dari segi warna bernilai 3,77, aroma 3,71, rasa 3,84, dan tekstur 3,77 yang semuanya berkategori suka untuk perlakuan pisang raja 250g dengan penambahan tepung ketan 250g.

References

Lucia, C., M., and Christine F., M. 2016. Teknologi Produksi Jam Mangga (Mangifera indica). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 4 No. 1. pp 28-35.

Hamka, Asmina, S.R., Marwati, Eva Nurmarini, Heriad, D., S., Husmul B., and Yulianto. 2021. Penambahan Daging Ayam pada Pembuatan abon Ampas Kelapa (Cocos nucifera L). Buletin Politanesa, Vol. 22 No. 2. pp 250-260.

Hanum, F., Irza M., D., K., and Martha, A., T. 2012. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Raja (Musa sapientum). Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 1, No. 2. pp 21-26.

Rahayu M., D., , Winarso D., W., and Ketty S. 2014. Penentuan Waktu Panen Pisang Raja Bulu Berdasarkan Evaluasi Buah Beberapa Umur Petik. Jurnal Hortikultura Indonesia Vol. 5 No.2. pp 65-72.

Manogar, B., Pato, U., and Ayu, D. F. 2017. Karakteristik Mutu Dodol Ketan dengan Penambahan Pisang Ambon dan Jambu Biji. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. vol. 4 No. 2. pp. 1-11.

Setiavani, G., Sugiyono, Adil B. Ahza, and Nugraha E. Suyatma. 2018. Teknologi Pengolahan dan Peningkatan Nilai Gizi Dodol. Jurnal pangan, Vol. 27 No. 3. pp 225-234.

Iqbal, M.N., Misril F., and Winda A., P. P. 2012. Studi Pembuatan Dodol Pisang (Musa paradisiaca L). Jurnal Agrium, Vol. 17 No. 3. pp 227-235.

Eriyana, E., Husain S., and Jamaluddin. 2016. Mutu Dodol Pisang Berdasarkan Subtitusi Berbagai Jenis Pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 2. pp.70-78.

Margareta, P. 2013. Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit dengan Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Novitasari, P., 2013. Studi Pembuatan Dodol Pisang. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2, No. 1. pp. 48-56.

Lukito, M.S., Giyarto, and Jayus. 2017. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi Vol 11 No 1.

Nasaruddin N.L., ChinY.A., and Yusof. 2012. Effect of processing on instrumental textural properties of traditional dodol using back extrusion. Int. Journal Food Pro. Vol. 15, No. 3:495–506.

Nuroso, Agus. 2012 Pembuatan Dodol Susu. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2, No. 2. pp. 12-17.

Downloads

Published

2022-06-20

How to Cite

Hamka, Mayanti, L., Marwati, Nurmarini, E., Salusu, H. D., Beze, H., … Yamin, M. (2022). Respon Panelis dan Karakteristik Kimia Terhadap Dodol yang Disubtitusi dari Pisang Raja (Musa Sapientum L). Buletin Poltanesa, 23(1), 388–394. https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242

Issue

Vol. 23 No. 1 (2022): Juni 2022

Section

Plantation Product Technology

License

The copyright of this article is transferred to Buletin Poltanesa and Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, when the article is accepted for publication. the authors transfer all and all rights into and to paper including but not limited to all copyrights in the Buletin Poltanesa. The author represents and warrants that the original is the original and that he/she is the author of this paper unless the material is clearly identified as the original source, with notification of the permission of the copyright owner if necessary.

A Copyright permission is obtained for material published elsewhere and who require permission for this reproduction. Furthermore, I / We hereby transfer the unlimited publication rights of the above paper to Poltanesa. Copyright transfer includes exclusive rights to reproduce and distribute articles, including reprints, translations, photographic reproductions, microforms, electronic forms (offline, online), or other similar reproductions.

The author's mark is appropriate for and accepts responsibility for releasing this material on behalf of any and all coauthor. This Agreement shall be signed by at least one author who has obtained the consent of the co-author (s) if applicable. After the submission of this agreement is signed by the author concerned, the amendment of the author or in the order of the author listed shall not be accepted.